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Cómo atemperar el Chocolate



¿Qué es el atemperado del chocolate?

Se trata de una técnica para trabajar el chocolate en la que se debe controlar la temperatura del mismo al fundirlo. Durante el proceso de atemperado el chocolate pasa por tres temperaturas distintas (que además es diferente en cada chocolate dependiendo del porcentaje de cacao que contenga), lo cual dará como resultado un acabado final del chocolate crujiente, liso y brillante, y o más importante será menos sensible a los cambios de temperatura. Por ello es aconsejable el atemperado de chocolate a la hora de elaborar bombones o coberturas de chocolate con acabado sólido.




¿Qué necesitamos?

-Un cazo o cacerola 
-Cuenco de metal
-Espátulas
-Termómetro de cocina
-Chocolate

El proceso de atemperado

Podemos atemperar cualquier chocolate, negro, blanco y con leche, lo único que tenemos que tener en cuenta es que cada tipo de chocolate atempera a una temperatura diferente debido a su porcentaje de cacao. Más abajo os especificamos las temperaturas para cada uno de ellos.

Vamos a hacer el atemperado con un baño maría. La cacerola que utilizaremos con agua, la llevaremos a ebullición y a continuación, bajaremos la temperatura del fuego y colocaremos el cuenco de metal con 2/3 del chocolate (picado pequeño y lo más uniforme que nos sea posible).

Removeremos con mimo, hasta que se funda por completo y alcance la temperatura indicada.

A continuación sacaremos el cuenco del fuego y añadiremos el resto de chocolate picado que teníamos reservado.
Si es poquita cantidad... lo podremos dejar en el cuenco, removiéndolo constantemente con una cuchara de metal, hasta que veamos que pierde calor.
Si es bastante chocolate... lo echaremos en la encimera de la cocina y con las espátulas removeremos hasta que el chocolate empiece a espesar.
Independientemente del método que elijas el chocolate debe alcanzar la temperatura indicada.

Por último, volveremos a poner en el cuenco y lo pondremos a calentar de nuevo unos segundos, hasta conseguir la temperatura adecuada para cada chocolate, con la que iremos sabiendo gracias a  un termómetro de cocina.


¿Cuál es la temperatura adecuada de cada chocolate?




Para comprobar que nuestro chocolate está atemperado, podremos coger un poco de chocolate con la punta de un cuchillo y esperar unos minutos, para ver si se solidifica, si no es así, volveremos a hacer el proceso nuevamente desde el principio.

Una vez atemperado el chocolate, lo podemos utilizar para hacer bombones, coberturas espectaculares o cualquier otra receta que deseemos, en la que queremos que el chocolate brille y guarde sus aromas en nuestras elaboraciones.

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