¿Cómo atemperar el chocolate en casa?

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¿Qué es el atemperado del chocolate?
Se trata de una técnica para trabajar el chocolate en la que se debe controlar la temperatura del mismo al fundirlo. Durante el proceso de atemperado el chocolate pasa por tres temperaturas distintas (que además es diferente en cada chocolate dependiendo del porcentaje de cacao que contenga), lo cual dará como resultado un acabado final del chocolate crujiente, liso y brillante, y o más importante será menos sensible a los cambios de temperatura. Por ello es aconsejable el atemperado de chocolate a la hora de elaborar bombones o coberturas de chocolate con acabado sólido.

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El proceso de atemperado
La cacerola que utilizaremos con agua, la llevaremos a ebullición y a continuación, bajaremos la temperatura del fuego y colocaremos el cuenco de metal con 2/3 del chocolate (picado pequeño y lo más uniforme que nos sea posible) Removeremos con mimo, hasta que se funda por completo.
A continuación sacaremos el cuenco del fuego y añadiremos el resto de chocolate picado que teníamos reservado.
Si es poquita cantidad... lo podremos dejar en el cuenco, removiéndolo constantemente con una cuchara de metal, hasta que veamos que pierde calor.
Si es bastante chocolate... lo echaremos en la encimera de la cocina y con las espátulas removeremos hasta que el chocolate empiece a espesar.
Por último, volveremos a poner en el cuenco y lo pondremos a calentar de nuevo unos segundos, hasta conseguir la temperatura adecuada para cada chocolate, con la que iremos sabiendo gracias a  un termómetro de cocina.

¿Cuál es la temperatura adecuada de cada chocolate?

Chocolate negro... lo derretiremos a 45-49ºC, enfriaremos a 28ºC y atemperaremos a 32ºC
Chocolate con leche... lo derretiremos a 45ºC, enfriaremos a 27ºC y atemperaremos a 30ºC
Chocolate blanco... lo derretiremos a 40ºC, enfriaremos a 26ºC y atemperaremos a 29ºC


Para comprobar que nuestro chocolate está atemperado, podremos coger un poco de chocolate con la punta de un cuchillo y esperar unos minutos, para ver si se solidifica... si no es así... volveremos a hacer el proceso nuevamente desde el principio.

Una vez atemperado el chocolate, lo podemos utilizar para hacer bombones o cualquier otra receta que deseemos, que el chocolate brille y guarde sus aromas en nuestras elaboraciones...

La chocolaterapia

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