La chocolaterapia

Receta

Ingredientes:

(Para una tarta de 16-18 cm de diámetro)

Para el bizcocho genovés de chocolate:

3 huevos L
90 gr. de azúcar
75 gr. de harina
15 gr. de cacao en polvo desgrasado,
sin azúcares añadidos VALOR

Para el almíbar de cacao:

80 gr. de agua
80 gr. de azúcar
1 cucharadita de cacao en polvo desgrasado,
sin azúcares añadidos VALOR

Para la trufa:

200 gr. de chocolate fondant
50 gr. de leche
50 gr. de azúcar glas
1 cucharada de ron añejo
1 cucharadita de esencia de vainilla
10 gr. de azúcar invertido o miel
1/8 cucharadita de goma xanthana (opcional)
200 gr. de nata para montar +35.1% M.G., muy fría

Para la nata:

400 gr. de nata para montar +35.1% M.G., muy fría
50 gr. de azúcar glas
30 gr. de azúcar invertido o miel
1 cucharadita de esencia de vainilla

Para la crema de yemas:

220 gr. de agua
180 gr. de azúcar
6 yemas de huevo L
60 gr. de mantequilla derretida
20 gr. de maicena
40 gr. de azúcar invertido o miel
40 gr. de leche
Colorante alimentario amarillo (opcional)

Decoración:

350 gr. de nata para montar +35.1% M.G. muy fría
1-2 cucharadas de azúcar glas
Almendras laminadas tostadas
Virutas de chocolate
Sprinkles de chocolate

Elaboración:

Del bizcocho genovés de chocolate:

1. Precalentamos el horno a 175ºC, calor arriba y abajo, sin ventilador.

2. En el bol de nuestra Kitchen Aid, o de nuestra batidora, ponemos los huevos y los batimos durante unos 3-5 minutos a vel. 3 hasta que tengamos una masa esponjosa y blanquecina y hayan triplicado su volumen.

3. Sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar en forma de lluvia y seguimos batiendo durante unos 3 minutos más hasta que la masa coja el punto de cinta, es decir, que caiga lentamente.

4. Tamizamos la harina y el cacao y añadimos 1/3 a la masa. Mezclamos de forma envolvente con una espátula.

5. Echamos otro 1/3 y volvemos a mezclar de forma envolvente. Repetimos lo mismo hasta finalizar la harina.

6. Forramos el fondo de un molde de 16-18 cm de diámetro. Las paredes las dejamos limpias, sin papel y sin grasa ninguna. Si el molde es de aluminio, mucho mejor.

7. Rellenamos el molde con la masa del bizcocho y horneamos durante unos 30-35 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, éste salga limpio.

8. Sacamos y dejamos dentro del molde hasta que se enfríe por completo.

9. Desmoldamos, cortamos en 3 partes y reservamos.


Del almíbar:

1. En un cazo, ponemos a hervir el agua con el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto por completo, lo retiramos del fuego.

2. Añadimos inmediatamente el cacao y removemos con unas varillas hasta que esté totalmente disuelto.

3. Cuando el almíbar esté tibio, añadimos el ron, removemos y reservamos.


De la trufa:

1. En un cazo, calentamos la leche hasta que rompa a hervir.

2. En un bol, ponemos el chocolate partido en trocitos y le añadimos la leche caliente. Removemos hasta que esté completamente derretido. Si hace falta, calentar un poco al baño maría o en el microondas para que se derrita por completo.

3. Añadimos el azúcar, el ron, la vainilla y el azúcar invertido y removemos bien. Dejamos reposar hasta que se enfríe por completo.

4. Montamos la nata y le añadimos la mitad del chocolate. Mezclamos con una espátula con movimientos envolventes.

5. Echamos el resto del chocolate y seguimos removiendo con movimientos envolventes.



De la nata:

1. Montar la nata casi por completo.

2. Añadir el azúcar invertido y la vainilla y terminar de montar.


De la crema de yemas:

1. En un cazo, ponemos el agua y el azúcar y y llevamos a ebullición. Mantenemos hirviendo hasta conseguir el punto de hebra, es decir, si cogemos un poco de almíbar con la cuchara y lo dejamos caer poco a poco, se formará una especie de hilo. Si tenemos termómetro de azúcar, marcará unos 120º-125ºC.

2. En un cazo, ponemos las yemas, la mantequilla fundida, la maicena, el azúcar invertido, la leche y si queremos, el colorante. Mezclamos bien con unas varillas y calentamos a fuego lento.

3. Cuando el almíbar se haya enfriado solo un poco, iremos añadiendo poco a poco en forma de hilo a las yemas, sin dejar de remover. Seguimos calentando a fuego lento hasta que espesen.

4. Ponemos en un bol y dejamos que se enfríen. Cubrimos y metemos en el frigorífico hasta que la utilicemos.


Para el montaje y la decoración:

1. Para hacer el montaje, necesitaremos 3 moldes desmontables del mismo diámetro del molde en el que hicimos el bizcocho, o un molde desmontable de ese mismo tamaño forrado con acetato para poder coger la altura que le dimos. También puedes optar por hacerla en un molde mayor y será más bajita.

2. Ponemos en un molde una de las bases de bizcocho y la pincelamos con un tercio del almíbar.

3. Rellenamos con la trufa, alisamos la superficie y la metemos en el congelador unas 2 horas.

4. Cuando quede una media hora, hacemos la nata montada.

5. Cuando pasen las 2 horas, sacamos del congelador y ponemos otra capa de bizcocho encima de la trufa. Pincelamos con otro tercio de almíbar.

6. Rellenamos con la nata, igualamos la superficie y volvemos a meter en el congelador 2 horas más.

7. Cuando quede una hora para sacarla, preparamos la crema de yemas y dejamos enfriar.

8. Sacamos la tarta del congelador y le ponemos la última capa de bizcocho al que hemos pincelado con el resto del almíbar.

9. Rellenamos con la crema de yemas y llevamos al congelador.

10. Montamos la nata para decorar y cubrimos los laterales de la tarta.

11. Decoramos con la almendra laminada, unas decoraciones de nata y virutas de chocolate negro.

12. Sacar del congelador unos 10-15 minutos antes de servir.

13. ¡A disfrutar!