La chocolaterapia

Receta: Cupcakes de Roscón de Reyes rellenos de Crema de Chocolate

Ingredientes

Para la masa madre:
70 gr. de leche entera templada
8 gr. de levadura fresca de panadería
1 cucharada de azúcar
130 gr. de harina de fuerza

Para la masa principal:
120-130 gr. de leche entera
La cáscara medio limón
17 gr. de levadura fresca de panadería
450 gr. de harina de fuerza
Una pizca de sal
120 gr. de azúcar glas
2 huevos M
2 cucharadas de agua de azahar
70 gr. de mantequilla fría

Para el almíbar:
150 gr. de agua
100 gr. de azúcar
3 cucharadas de licor crema de Roscón de Reyes de Licores Andalusí

Para decorar:
1 huevo M
Perlas de azúcar

Para el relleno:
500 gr. de nata para montar +35%M.G.
175 gr. de queso en crema
125 gr. de chocolate negro 70% cacao
1 cucharadita de vainilla
200 gr. de azúcar glas

Elaboración

De la masa madre:

1. Mezclamos la leche templada con el azúcar. En un bol ponemos la harina y la levadura desmenuzada. Añadimos la leche a la harina y mezclamos con las manos o con una cuchara. No hace falta ningún aparato.
2. Cuando esté todo bien mezclado, hacemos una bola. Llenamos un bol con agua templada, tirando para caliente, y metemos la bola dentro. Al principio se hundirá, pero flotará cuando esté lista para usar. Mientras tanto, preparamos la masa principal.
De la masa principal:

3. En un cazo, calentamos la leche con la cáscara de limón hasta que hierva. Retiramos del fuego, retiramos la cáscara y dejamos templar.
4. En el bol de la Kitchen Aid, o de vuestro robot de cocina para masas, hacemos un hueco y en el añadimos los huevos, la sal, el azúcar, el agua de azahar y la masa madre cortada en varios trozos. Cogemos 80 gr. de leche templada y mezclamos con la levadura. Añadimos esta preparación también al resto de ingredientes que habíamos echado antes. Con el accesorio de gancho, empezamos a amasar hasta que esté todo homogéneo y compacto (unos 5-8 minutos).
5. Sacamos la masa del bol y la ponemos encima de la encimera. Amasamos a mano unos 5 minutos y volvemos a ponerla en el bol de la KA.(Si ves que la masa se ha quedado demasiado dura, añádele un poco más de leche, cucharada a cucharada, y vuelve a amasar hasta que esté todo bien mezclado otra vez.
6. Amasamos a velocidad baja mientras vamos echándole la mantequilla en trozos. Sigue amasando hasta que la masa se despegue del vaso. Haz la prueba de la membrana. Si se te rompe, sigue amasando. Yo estuve amasando entre 10-15 minutos, con un parón intermedio de 5 minutos para que la KA no saliera ardiendo, ¡jeje!
7. Una vez pasada la prueba de la membrana, que tu veas que la masa está elástica, pon la bola de masa en un bol engrasado con aceite vegetal tipo girasol, la cubres con un plástico engrasado con un poco de aceite y la dejas en un lugar calentito entre 1h 30min. y 3h o hasta que haya triplicado su volumen. Para reducir el tiempo de reposo, lo que hicimos fue calentar el horno a 50ºC. Cuando ya esté caliente, lo apagamos y metemos el bol con la masa. De esta forma, en 2 horas, ya había triplicado su volumen.
8. Sacamos el bol del horno y desgasificamos con las manos. Dividimos la masa en porciones de unos 50-55 gr. (los míos fueron de 60 gr.). Vamos formando bolas, boleando la masa, asegurándonos que los pliegues quedan abajo y que la superficie está muy lisa y estirada, y las vamos colocando en las cápsulas de cupcakes que hemos puesto en unos moldes de cupcakes.
9. Tapamos todas las cápsulas con film engrasado con un poco de aceite,y dejamos reposar hasta que dupliquen el volumen. Hacemos la misma operación del horno que hicimos anteriormente. En 1h y 30min. estaban listos los míos. Cuando queden unos 15 minutos del tiempo, calentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo, sin ventilador.
10. Cuando hayan duplicado su volumen, retiramos el plástico y barnizamos la superficie con huevo batido. Lo haremos dos veces para que se quede más brillante y con cuidado para no estropear la superficie. Añadimos por encima unas cuantas de perlas de azúcar y los metemos en el horno, bajando la temperatura a 170ºC.
11. Horneamos durante unos 15-20 minutos hasta que estén doraditos por fuera. Sacamos y dejamos enfriar en el molde durante unos 5 minutos. Luego, los pasamos a la rejilla de enfriamiento. Mientras se enfrían, preparamos el almíbar y el relleno.
Del almíbar:

12. En un cazo, ponemos el azúcar con el agua y calentamos hasta que hierva. Dejamos que hierva unos minutos y luego, añadimos el licor. Removemos bien, retiramos del fuego y dejamos templar. Reservamos.
Del relleno:

13. Montamos la nata muy fría con las varillas también muy frías. Cuando esté casi montada, añadimos el queso en crema y batimos un poco más. Seguimos batiendo a baja velocidad y añadimos el azúcar glas a cucharadas. Terminamos de montar cuando la crema quede consistente pero no mucho porque luego terminaremos de montarla con el chocolate.
14. Derretimos el chocolate al baño maría y lo dejamos templar. Añadimos poco a poco a la nata montada y mezclamos con una espátula. Aquí la nata se terminará de montar.
Montaje:

15. Corta la parte de arriba de los cupcakes. Con un pincel, extiende un poco de almíbar por encima de la masa. Luego, rellénalos con la crema de chocolate usando una manga pastelera con la boquilla que más te guste. Y ya están listos para tomar.

La receta la hemos adaptado del blog Horneando las nubes.